Обозреватель BBC Future решила выяснить, почему некоторым народам нравится еда, которая у других вызывает отвращение.
Когда я была в Шанхае, я привыкла обходить стороной один переулок, лежавший на моем пути к метро.
Там всегда стояла ужасающая, просто невозможная вонь – как будто кто-то оставил открытым канализационный люк.
Установить источник запаха мне никак не удавалось, пока однажды я не сообразила, что он исходит из оживленной кулинарии, располагавшейся в самом начале переулка.
Фирменным блюдом этого заведения был “тухлый тофу” – ферментированный соевый продукт, который подается с месивом из мяса, овощей и кислого молока.
Многим жителям западных стран, таким как я, трудно даже представить себе, как можно поднести такую гадость ко рту, не испытывая при этом чувства тошноты.
Однако в кулинарию за ней всегда выстраивалась огромная очередь. А я теперь знаю, что многие китайцы испытывают точно такое же отвращение при мысли о сыре.
В последнее время в Китае стали чаще употреблять в пищу молочные продукты, но местные жители до сих пор не могут взять в толк, зачем надо портить молоко, а потом еще добавлять в него соль и какие-то дополнительные бактерии.
Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. По их словам, если положить его на хлеб и расплавить, он станет немного лучше, но все же, как говорят мои китайские друзья, деликатесом этот продукт здесь отнюдь не слывет.
Image copyrightGETTY Если вы не австралиец и не новозеландец, вкус дрожжевой пасты “веджимайт” вам вряд ли понравится
Такие расхождения в представлениях о том, что вкусно, а что отвратительно, встречаются повсюду, как только начинаешь сравнивать культуру питания разных народов.
Для кого-то дрожжевая паста “веджимайт” – это удачное дополнение к утреннему бутерброду, а для кого-то – солоновато-горькая масса, которая производит впечатление, “будто кто-то пытался приготовить еду, но все испортил”, как описал этот продукт ребенок из США.
Кому-то говяжьи потроха представляются лакомством, которое продается в уличных киосках и лучше всего сочетается с лапшой, а кому-то – несъедобной резиной, попахивающей общественным туалетом.
В некотором смысле такие контрасты не должны казаться удивительными: тому, чем можно питаться, а чего лучше избегать, мы учимся у окружающих, а эти понятия различаются в зависимости от региона.
Но почему-то напоминание о том, что о вкусах не спорят, неизменно вызывает у нас удивление.
Пытаясь охарактеризовать основные различия между представлениями народов о вкусной и здоровой пище, диетологи опираются на наборы вкусов – специи и приправы, которые кажутся людям привычными, родными.
Сочетание томатов, чеснока, орегано и оливкового масла неизбежно наводит на мысль об Италии, а смесь сушеных креветок, перца чили, имбиря и пальмового масла напоминает о Бразилии.
У немцев “домашний вкус” ассоциируется с укропом, сметаной, горчицей, уксусом и черным перцем, а у китайцев – с соевым соусом, рисовым вином и имбирем.
Такой набор вкусов определяет продукты, которые, с нашей точки зрения, можно без сомнений употреблять в пищу.
Так, на вопрос о своих пищевых предпочтениях китайские туристы в Австралии отметили, что, за исключением блюд китайской кухни, еда часто кажется им невкусной.
“Я всякий раз надеюсь, что на кухне найдется соевый соус, – отметил один из участников исследования. – Тогда, даже если еда мне не нравится, можно добавить его к рису”.
Если непривычные ингредиенты были приготовлены в китайском стиле, они казались вкуснее.
Впрочем, это лишь общие категории, которые показывают, что привычно, а не что съедобно.
В более экстремальном случае культурные различия бывают насколько сильными, что представления о деликатесах могут оказаться прямо противоположными.
В своих мемуарах “Акульи плавники и сычуаньский перец” Фуксия Данлоп, которая пишет о китайской еде и кухне, отмечает, что в гастрономии этой страны существуют огромные области, не привлекающие даже самых любопытных западных гурманов.
К примеру, правильно приготовленные гусиные кишки и морские огурцы не имеют никакого вкуса, а по текстуре напоминают резиновые трубки.
Image copyrightGETTY Жители западных стран обожают сыр, но многим китайцам его вкус кажется противным
Однако морские огурцы – это деликатес, который может стоить больше ста долларов за штуку, и хотя бы отчасти это связано с тем, что некоторым людям они кажутся по-настоящему вкусными.
Данлоп поясняет один важный фактор: “Морской огурец привлекает едоков исключительно своей текстурой”.
Далее она пишет о том, как важна текстура для китайской кухни, и о том, какое множество слов существует для обозначения того, что мы бы назвали просто “резиновым” или “желеобразным”.
“Китаец-гурман способен отличить упругую желеобразную текстуру морских огурцов от более вязкой и слизистой желеобразной текстуры восстановленных сушеных кальмаров и жесткой желеобразной текстуры восстановленных сухожилий свиной ноги”, – уверяет писательница.
Наверняка каждый может научиться получать удовольствие от подобной еды исключительно благодаря ее текстуре, как научилась этому сама Данлоп.
Но бессмысленно отрицать, что эти продукты вряд ли станут любимым лакомством гурмана с Запада.
Дело вкуса
Сравнение вкусовых предпочтений разных народов может показаться просто забавой, но речь идет не только о развлечении.
Достаточно лишь представить себе, как кто-то с восторгом уплетает то, что вы и в рот не возьмете, и между вами разверзается пропасть.
“Разница между понятиями съедобного и вкусного, пожалуй, наиболее четко проявляется в нашем отношении к потребителям соответствующих продуктов”, – пишет исследовательница кухни народов мира Люси Лонг в своей книге “Кулинарный туризм”.
“Тот, кто питается чем-то несъедобным, кажется нам странным, может быть, даже опасным и уж точно не своим, тогда как о том, кто любит нечто невкусное, просто говорят, что о вкусах не спорят”.
Наверное, эту пропасть можно преодолеть, если вспомнить о том, что многие из наших любимых лакомств не вполне естественны для человека.
К примеру, считается, что рецепторы горького развились для того, чтобы предотвратить употребление в пищу горьких продуктов, которые могут быть ядовиты.
Маленькие дети реагируют на горький вкус резко отрицательно – совсем не так, как на сладкий.
Однако многие люди привыкли ежедневно пить кофе, а гурманы предпочитают именно горький шоколад.
Чарльз Зукер, биолог из Колумбийского университета (США), который занимается исследованиями вкусовых рецепторов, считает, что наше нынешнее пристрастие к горьким продуктам объясняется стремлением познать новое и необычное, а может быть, даже опасное.
Пол Розин, психолог, изучающий явление, которое он сам называет “доброкачественным мазохизмом”, относит продукты с горьким вкусом к той же категории, что и острый перец и грустные фильмы.
Все они посылают организму сигнал об опасности, но осознание того, что никакого вреда они не причинят, доставляет особое удовольствие.
Image copyrightGETTY Морские огурцы: для азиатов главное – текстураМногие туристы пробуют блюда местной кухни во время путешествий. Но возможно ли развитие в будущем более экстремального гастрономического туризма?
Соблазнит ли вас поездка, в ходе которой предполагается дегустация блюд, поначалу кажущихся совершенно несъедобными?
Наверное, более приемлемым вариантом стал бы такой: если вы будете раз в месяц, несколько дней подряд, есть новый продукт, который кажется вам странным, он может на удивление быстро стать для вас привычным, а то и вкусным.
Так что, глядя на человека, с удовольствием поглощающего нечто, на ваш взгляд, неудобоваримое, задумайтесь: как же все-таки эластичны у человека органы вкуса, если представители одного и того же биологического вида способны поедать тухлый тофу, веджимайт, морские огурцы и даже столь омерзительный для наших китайских друзей сыр.
